粮食在储藏期间,虽然由全氮量计算,粮食的蛋白质总量是不变的,但是粮食蛋白质中清蛋白、球蛋白、胶蛋白和谷蛋白在储藏期间中发生了质与量的变化。[1]小麦湿面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成的具有弹塑性的胶状水合物。它是由小麦粉样品用洗涤溶液制成面团，再用洗涤溶液洗涤并分离出面团中淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白等，再除去多余的洗涤液而形成的有弹性、粘性和塑性的网状胶体。2006-12-01实施的《小麦储存品质判定规则》中粘度指标不再作为储存品质判定的参数，而面筋吸水量、品尝评分值、色泽、气味继续成为储存品质判定的重要参数。已有研究表明，随着储藏时间的延长，大分子的面筋组分逐渐增多，但是面筋持水能力逐渐下降，二硫键的数量增多，面筋的强度增大，延展性下降。[2]因此面筋吸水量这项指标作为识别小麦的耐储性和宜存判定具有重要意义.
2、 影响面筋吸水量测定的因素
GB/T 20571-2006《小麦储存品质判定规则》虽然规定了面筋吸水量的测定按照GB/T 14607和GB/T14608洗面筋仪洗涤法用全麦粉测定干湿面筋的含量，明确规定了洗涤方法。但由于检验人员专业水平有差异，熟练程度不一，操作程序不规范，给测定真实结果带来人为误差。为避免人为误差，保证结果的准确性，除了排水不尽和面筋有丢失的影响因素外，还有以下几个通常不被注意的因素。
2．1 全麦粉测定湿面筋不同的和面方法
测定小麦粉湿面筋时和面可以直接用洗涤仪进行自动和面。而用全麦粉测定小麦湿面筋时应该严格按照规定先人工和成面团后再将球状面团放入洗涤皿启动仪器进行洗涤。全麦粉如果直接自动和面，不仅较大麸皮容易堵住筛网，而且全麦粉难以成团而形成碎块的小麦粉，直接影响测定结果造成人为误差。
2．2 洗涤用水的酸碱度
实验证明：强酸、强碱、弱酸、弱碱均能溶解麦谷蛋白。GB5506-85《粮食、油料检验面筋测定法》中是用2%的盐水溶液作为洗涤剂，GB/T14608用的是氯化钠的缓冲溶液PH值为5.9～6.2用这两种洗涤液进行洗涤,得出实验数据如下:
表一： 用2%的盐水溶液作为洗涤剂:
| 样品号 | 湿面筋(%) | 干面筋(%) | 面筋吸水量(%) |
| 1 | 32.1 | 10.6 | 202.8 |
| 2 | 30.7 | 10.4 | 195.1 |
| 3 | 29.1 | 10.1 | 188.1 |
| 4 | 30.1 | 10.7 | 181.3 |
表二：用氯化纳缓冲溶液作为洗涤剂:
| 样品号 | 湿面筋(%) | 干面筋(%) | 面筋吸水量(%) |
| 1 | 31.7 | 10.4 | 204.8 |
| 2 | 30.1 | 10.0 | 201.0 |
| 3 | 28.9 | 9.8 | 194.8 |
| 4 | 29.7 | 10.2 | 191.1 |
从实验数据来看用2%的盐水溶液作为洗涤剂湿面筋含量和干面筋含量都比用缓冲溶液作为洗涤剂高，但面筋吸水量的值偏低。在做实验的过程中严格按照操作规范进行操作，减少了人为误差，而且分别用两种不同洗涤剂得出的实验结果都在国家标准规定的误差范围之内。从此看出在做面筋吸水量实验必须严格按照GB/T 20571-2006，配制缓冲溶液要力求准确。
2.3洗涤用水温度
水温过高或过低对面筋洗涤都不利,有资料表明,面筋洗水温度为30℃时洗出的面筋最多,面筋吸水量最大.我们通过做水温实验(实验数据表三),可以看出0℃时根本洗不出面筋,水温等于或者大于50℃时淀粉糊化了不易与面筋分离,严重影响结果.国家标准中没有规定用水温度，为了统一标准，得出有比较性的实验数据，建议要求在25℃室温下用25℃的洗涤用水洗涤面筋。
表三 水温与面筋的关系
| 水温/℃ | 0 | 10 | 20 | 25 | 30 | 40 | 50 |
| 干面筋/% | 没有 | 9.6 | 9.7 | 9.9 | 10.0 | 10.7 | 糊化 |
| 湿面筋/% | ／ | 27.6 | 28.6 | 29.4 | 29.8 | 32.4 | / |
| 面筋吸水量/% | / | 187.5 | 194.8 | 197.0 | 198.0 | 202.8 | / |
3 结束语
小麦面筋吸水量的测定方法在GB 5506-85、GB/T 14607-93、GB/T 14608-93、GB/T 20571-2006有不同的规定，作为小麦储存品质判定的重要参数要严格按照GB/T 20571-2006的规定的试验方法测定，重视试验条件和洗涤剂等方面的细节。
参考文献：
[1] 巩福生等，粮油质量检验,中国储备粮管理总公司、南京财经大学，2003，10
[2] 王兰，刘玉秀、汪宝忠等，储藏期小麦蛋白亚基与加工品质变异关系的研究，郑州粮食学院学报，2000，21（2）：6—12