小麦容重的大小是小麦籽粒大小、形状、整齐度、质量、腹沟深浅、胚乳质地等质量的综合标志。一般说来粮食籽粒成熟饱满、结构紧密、籽粒短、水分小者容重大；而籽粒结构疏松、不饱满、粒形长、水分大者容重小。因此测定小麦容重，可以判断小麦某些品质的优劣。在我国，小麦现行质量标准以容重作为定等的基础项目。在小麦收购中一般也要求普通小麦达到三等以上。近几年，当地生产的普通小麦由于生长以及收获期间气候条件的变化、品种的改变等原因导致容重普遍不高，甚至有些不能达到三等容重的要求。小麦最终用途大多都用来加工成为面粉，那么容重是否与其食用品质成正相关？由于小麦粉的粉质曲线是世界上公认的反映小麦食用品质的重要指标，可以反映面筋的筋力，为合理利用小麦及其小麦粉提供科学依据。于是我们用大量不同容重的度过后熟期的普通硬质小麦制成小麦粉来做小麦面团特性试验，由加水量及记录的揉和性能的粉质曲线计算小麦粉的吸水量，评价揉和面团形成时间、稳定时间、弱化度等特性，用以评价面团强度以此来表明其食用品质。
1 实验材料与方法
1．1实验材料
样品选用山东齐河2004年6月收获的储存两年的硬质普通小麦六份，其小麦籽粒的原始品质如下：
| 样品号 |
容重 g/l |
不完善粒% |
黑胚粒 % |
水分 % |
硬质率 % |
| 1# | 753 | 11.7 | 8.0 | 11.7 | 84 |
| 2# | 752 | 10.2 | 5.7 | 11.2 | 92 |
| 3# | 746 | 11.9 | 6.9 | 11.4 | 90 |
| 4# | 742 | 13.2 | 7.2 | 11.9 | 90 |
| 5# | 766 | 4.2 | 11.3 | 89 | |
| 6# | 766 | 6.0 | 11.1 | 89 |
1．2 测定仪器
肖邦CD1实验室磨粉机，Brabender粉质仪
1．3 方法
参照GB/T14614-93， ISO5530-1-1998。其中面团形成时间、面团稳定时间双实验差值不超过平均值的25%，面团弱化度双实验差值不超过平均值的20%。
2 结果与分析
小麦粉：
| 样品号 | 形成时间min | 稳定时间min |
弱化值 BU |
吸水率 % |
水分 % |
公差指数 BU |
评价值 分 |
| 1# | 4.5 | 3.9 | 120 | 61.5 | 14.5 | 80 | 51 |
| 2# | 5.0 | 4.8 | 105 | 58.5 | 14.5 | 75 | 55 |
| 3# | 4.9 | 4.5 | 110 | 59.2 | 14.4 | 80 | 54 |
| 4# | 5.5 | 5.2 | 105 | 670.5 | 14.4 | 70 | 56 |
| 5# | 3.6 | 3.0 | 90 | 61.5 | 15.0 | 60 | 52 |
| 6# | 3.5 | 2.8 | 80 | 61.0 | 14.7 | 70 | 50 |
3．结论
普通硬质小麦的容重并不一定与其食用品质正相关。容重的大小受水分、籽粒成熟度、籽粒大小、品种等影响的因素较大。大多数容重较低的普通小麦其食用品质良好，能够满足面粉加工企业对其食用品质的要求。